https://bodybydarwin.com
Slider Image

En sæsonbetonet sur fra en videnskabelig bartender

2021

På 69 Colebrooke Row, hans bar i London, serverer Tony Conigliaro undervurderede, fint afbalancerede cocktails, der smager så ubesværet, at du næppe kan fortælle, at de har været igennem rotationsfordampere, centrifuger og lignende på vej til din gane. Hans splinterny bog, Drinks, giver en elegant indsigt i, hvordan nogle af hans største effekter opnås.

Som med mange andre moderne kogebøger, der har en lang liste over udstyr i ryggen, er det ikke alle læsere, der har udstyr eller tilbøjelighed til at følge alle Conigliaros dybtgående laboratorieopskrifter, der indebærer vakuumdestillation af essenser. Men som med mange andre er dette mindst et æstetisk dokument, som det er en praktisk manual. Personligt har jeg en centrifuge og en Buchner-tragt, og alligevel tror jeg, at denne bog vil tjene mere som et smukt designet blanke inspiration end en trin-for-trin-guide.

Her er en prøveopskrift fra bogen, hvor Mr. Conigliaro smager æggehvider med hø, før han ryster dem i en cocktail.

Somerset Sour

At skabe en cocktail, der kan nydes i en bestemt sæson, er en reel drivkraft bag mange af mine opskrifter. Hvis Spitfire er en mere sommerlig version af en New York Sour, gør Somerset Sour det samme for efteråret. For mig er efterårstiden markeret af de smag og aromaer, der er forbundet med Halloween: lugten af ​​hø, toffee og bobbende æbler. Jeg ville indkapslet disse i en drink og på den måde orkestrere en delt efterårets nostalgi for enhver drinker.

Cider-konjak destilleres på efteråret, og selvom det var en ingrediens, som jeg aldrig havde arbejdet med før, valgte jeg det som basis for denne cocktail, fordi den virkelig fanger smagen af ​​æbler på denne tid af året. Lagdelingen af ​​ingredienser var lige så vigtig for denne sur som i Spitfire; tilføjelse af cognac tørrer cider-konjakken ud, mens der introduceres et element af toffee-lignende rigdom; cider float sikrer en sprød og forfriskende finish. Jeg opdagede, at essensen af ​​fødevarekvaliteten cis-3-Hexenal havde den perfekte 'bare klippede græs' bemærk, at når den tilføjes til frisk æble, får den smag og lugt ligesom hø.

Under processen med at sætte denne drink sammen, var jeg altid opmærksom på, at en æbleskive ville være et komplementært garnityr. Når jeg eksperimenterede med, hvordan man forhindrer æblet i at bryde, forekom det mig, at øskerne med æbler, jeg testede, ville se ud som bobbende æbler, hvis de flydede i skummet på syren. Jeg begyndte med at bruge en melonballer til at øse en række æbler, indtil jeg opdagede en med de bedste absorberende egenskaber - Pink Lady. Hvis cis-3-hexenal tilsættes med pectin og sorbinsyre, forhindres æblet i at bryde. De resulterende æbler er utroligt saftige, men også sprøde fra pectin og syre med en svag aroma af hø. Mini-bobbende æbler flyder i skummet fra Suren for at skabe en garnering, der begge er parallelle med drikkevarens smag, men også forbedrer dem med en multidimensionel og multisensorisk smagoplevelse. Dette udvides virkelig med idéen om, hvad en garnering kan være.

ingredienser

cognac frisk citronsaft hø-infunderet æggehvidt sukker sirup af cider æble, til pynt

Aroma var en motiverende faktor bag denne drink. Audrey Saunders og jeg har ofte beklaget den uheldige lugt af våd hunde-næse, der opstår ved at hvid reagerer med alkohol. Sammen har vi engageret os i mange samtaler om, hvordan vi kan fjerne det for godt. Jeg havde et eureka øjeblik, da jeg lavede trøffelomelet derhjemme. Jeg indså, at trøfflen smagede ægene gennem duft. Helt enkelt, da æg er porøse, kan de absorbere lugte, og med dette som tilfældet kunne jeg bruge et vilkårligt antal lugte til at smage dem. Alt, hvad der var nødvendigt, var at skabe et kontrolleret miljø, hvor man kunne smage ægene gennem aroma.

Jeg udførte test ved at blødgøre forskellige fødevarekvalitetshydrosoler i bomuld og forsegle dem i Tupperware med æggene og holdt kassen i køleskabet. Aromaen i kassen fylder derefter alt det tomme rum, inklusive siver gennem æggeskallen, som er semi-permeabel, hvilket betyder, at den vil absorbere små molekyler omkring det og bogstaveligt tilføje smag til selve ægget. Med denne viden føjede jeg til æggehviden den samme høessensens, som jeg havde injiceret i det bobbende æble.

1. Kombiner alle ingredienserne undtagen cider og bobbing æble i en cocktail tin.

2. Tørrystning rystes derefter over isen. Sil og server i en stor kølet kupet, flydende cideren ovenpå.

3. Pynt med hø-infunderet boblende æble.

Den hurtigste måde at optø en frossen kalkun - eller anden mad

Den hurtigste måde at optø en frossen kalkun - eller anden mad

Sjove aktiviteter til din næste ferie til Mercury

Sjove aktiviteter til din næste ferie til Mercury

Denne sommerfugls gennemsigtige vinger kunne en dag redde folks vision

Denne sommerfugls gennemsigtige vinger kunne en dag redde folks vision