https://bodybydarwin.com
Slider Image

BeerSci: Sådan fremstilles ølskum

2021

For et par uger siden offentliggjorde forskere fra Australien og Spanien en artikel i Journal of Agricultural and Food Chemistry, hvor de rapporterede at have fundet et gen (og karakteriseret det transkriberede protein) i en bestemt gærstamme, der gjorde det resulterende øl skummende, det første tid forskere nogensinde har gjort det. Selvom at kende identiteten af ​​et bestemt gærgen, der fremmer skumdannelse, ikke vil være til stor nytte for de fleste hjemmebrugere - medmindre du er en dab hånd til at skabe rekombinante gærstammer, i hvilket tilfælde har det - er det af interesse til den større bryggeindustri, fordi forståelse af oprettelse og fastholdelse af et hoved på et glas øl er en vigtig kvalitetskontrolsteknik. Kvaliteten af ​​skum på en pint er en af ​​de ting, som forbrugerne bemærker og derefter bruger til, bevidst eller ikke, at bedømme din øl.

Så hvad er ølskum? På det mest basale er ølskum en tynd film med væske, stabiliseret af forskellige molekyler, inklusive humle-afledte organiske syrer og glycoproteiner, omkring et volumen gas. Disse glycoproteiner - proteiner med vedhæftede sukkergrupper - findes i mange former, men i dag er vi primært interesseret i dem, der kaldes mannoproteiner. Det vil sige, hver proteinkæde har mange mannose - et seks-kulstofsukker, der ligner glukose - molekyler, der er knyttet til den. Proteindelen af ​​glycoproteinet er for det meste hydrofob, mens mannosesidegrupperne med deres utallige -OH-grupper er hydrofile. Denne forskellighed mellem molekylets to dele er nøglen til skumstabilisering: de hydrofobe dele stiller grænsefladen sammen med kuldioxidgas, mens de hydrofile sukkergrupper holder fast i lidt af vandet i øl og holder skumets vægge intakte.

I lang tid troede bryggeri forskere, at den primære kilde til disse glycooproteiner var malt byg. Dette giver mening, fordi man gennemgår to forskellige processer i brygning for at forsøge at tvinge det meste af det protein ud af ølet: den varme pause og den kolde pause. Den varme pause er ligesom når du laver ægdråbsuppe: det ukokte æg rammer det varme vand, proteinerne i de hvide denaturerer, og det hele "koges." Den kolde pause i slutningen af ​​kogningen tvinger andre proteiner til at udfælde ud af opløsningen. Begge sæt gunk fjernes fra urten under filtrering, og mens ølet sætter sig i den primære og sekundære gæring. Men selv med al denne filtrering flyder en masse protein - inklusive mannoproteiner og glutenerne, der giver cøliaki-patienter sådan sorg - stadig i ølen. Og disse proteiner er ansvarlige for den skum på toppen af ​​dit ølglas.

I de sidste par år har en række papirer rapporteret, at nogle af de mannoproteiner, der er ansvarlige for skumstabilitet, slet ikke kommer fra byg. De kommer fra gæren. Efterhånden som ølet ældes og gæren begynder at dø, autolyserer nogle af dem (selvfordøjelse), og komponenter af deres cellevægge - mannoproteinerne - ender med at flyde frit i ølet. De fleste af undersøgelserne blev udført på Saccharomyces cerevisiae ale gær. Men Blasco et al . fandt genet og proteinet til et lignende funktionelt mannoprotein i pilsgær, Saccharomyces pastorianus, som hjælper med at cementere påstandene om, at gærproteiner er afgørende for skum af øl i alle øltyper. Genet, kaldet CFG1 (Carlsbergensis skummende gen 1), koder for Cfg1p, et 105 kiloDalton-protein, der findes i S. pastorianus -cellevægge, der ligner meget dem, der allerede findes i S. cerevisiae . Da forskerne slettede CFG1-genet, så skummet på det resulterende øl temmelig ked af det - gode nyheder for øldrikkere, der betragter et stort skumhoved som spild af plads i det glas, hvor øl kunne gå.

Men hvis du kan lide masser af skum - måske fordi du tror, ​​det hjælper med at koncentrere humlearomaerne, eller det bare føles rigtigt på ganen - kan du sandsynligvis gentage deres resultater. Stammen, som forskerne siger, at de brugte, var Weihenstephan 34/70 - en stamme af gær fra Weihenstephan Abbey bryggeri, som i 972 år gammel hævder at være det ældste kontinuerligt opererende bryggeri i verden. Du kan få Weihenstephan 34/70 i tør form fra Safale som Saflager eller fra Wyeast som 2124 (bohemsk pils) eller White Labs som WLP830 (tysk pils). God skum!

Følg BeerSci på Twitter.

Sådan forbliver du sikker på offentlig Wi-Fi

Sådan forbliver du sikker på offentlig Wi-Fi

GE's proces til nulstilling af smarte lyspærer er kompliceret, men nødvendig

GE's proces til nulstilling af smarte lyspærer er kompliceret, men nødvendig

10 underlige små udlændinge, du kan finde lige her på Jorden

10 underlige små udlændinge, du kan finde lige her på Jorden