https://bodybydarwin.com
Slider Image

Madlavning under tryk

2022

Vi er stolte af at introducere i dag den første rate af vores nyeste regelmæssige funktion, _Kitchen Alchemy. I den vil H. Alexander Talbot og Aki Kamozawa, en mand-og-hustru-madlavningsduo og forfattere af den konstant fascinerende Idéer i madblog, føre os gennem de utallige skæringspunkter mellem mad og videnskab; og som en ekstra bonus vil hver søjle også indeholde en innovativ og unødvendigt at sige lækker opskrift på at sætte nævnte videnskab til handling. God fornøjelse. -Eds._

Trykkogere er blandt vores foretrukne kulinariske gadgets. Vi kan lide dem til ting, der er så enkle som perfekt dampede rødbeder og så legende som karamelliseret yoghurt. Og dagene med skrigende, skrigende trykkogere, gys på din rækkevidde og tryllende frygt for eksplosioner er ved at svinde. I dag har vi stille, effektive apparater, der bruges i både professionelle køkkener og hjemmekøkkener. Nu kan du købe elektriske komfurer, som forkorter tilberedningstiderne, der er lette at rengøre og laver en minimal støj.

For at forstå, hvordan trykkogere fungerer, må vi udforske lidt fysik. Vand koges ved 212 ° F, og uanset hvor meget du øger varmen, der påføres vandet, vil den aldrig stige over den temperatur under normale forhold. Når vand koger, skaber det damp, der også forbliver ved 212 ° F i et ventileret miljø. Men kogende vand i et lukket miljø forårsager en ophobning af tryk, hvilket tvinger en stigning i temperaturen på dampen inde i det lukkede rum.

Trykket tvinger også dampen til at passere gennem maden. Damp er en meget effektiv leder til overførsel af varme og har brug for mindre tid til at skabe ændringer end tør varme. Ved havoverfladen hæver et tryk på ca. 5 psi (pund kraft pr. Kvadrat tomme) på indersiden af ​​trykskabet temperaturen i kammeret til 220 F. Ved et højere tryk på 15 psi udsættes den maksimale indstilling for de fleste trykkogere fødevarer inde i komfuret for en temperatur på 257 F. Når damp kondenseres på en køligere overflade har den seks gange varmepotentialet, hvilket tillader det at være en meget effektiv metode til madlavning. Tilberedningstider kan reduceres med op til 70 procent fra mere traditionelle tilberedningsmetoder, såsom ristning eller brødning.

Trykkogere har låse låg, som skal låses på plads, før man kan tænde for komfuret. De er udstyret med regulatorer til frigivelse af damp, når trykket klatrer over sikre niveauer for den pågældende komfur. Disse regulatorer er sædvanligvis vægtede propper, der løftes med for store mængder damp for at lade noget af trykket undslippe. Moderne trykkogere er også udstyret med en sikkerhedskopi, som normalt er i form af en gummimasse, der forvrænger og frigiver tryk ved ekstreme temperaturer, eller et hul i låget, der er tilsluttet af en legering, der smelter ved farlige varmeniveau.

Fødevarer inde i trykkogeren er ikke pulveriseret eller forvrænget, fordi trykket inden i kammeret påføres ensartet på hele overfladearealet af eventuelle genstande indeholdt. Faktisk holder fødevarer, der er tilberedt i en komfur, en mere ensartet og naturlig form end mad, der er tilberedt på andre måder.

Der er mange fordele ved at bruge trykskabe. De forkorter tilberedningstiderne, hvilket betyder, at de er energieffektive. Kortere madlavning giver også fødevarer mulighed for at beholde mere af dets næringsstoffer. De giver dig mulighed for at lave mad med minimalt fedt. Mange trykkogere har nonstick interiør til let rengøring, og af natur er de sprøjtfri.

Tryk madlavning er en lav vedligeholdelsesmetode, da du ikke behøver at pleje dem under tilberedningstiden. Det er også et glimrende udgangspunkt for kreativitet i køkkenet, så kokke kan lave kulinariske spring som en "risotto" lavet med solsikkefrø i stedet for ris. Under normale omstændigheder tager frøene så lang tid at tilberede, at ingen vil gå i vanskeligheder med at miste dem. Med en trykkoger tager det kun 30 minutter at koge dem i saftige, saftige stykker. Fold en smule sellerirotpuré, pynt med landskinker, og du har en lækker og usædvanlig tallerken, der praktisk talt ikke var nogen problemer overhovedet. Det er den sande kraft ved at tilberede under pres.

Først og fremmest, hvis du søger at hente en trykkomfur, har du mange muligheder. Som en simpel regel skal du vælge den størrelse og de funktioner, der fungerer til den type madlavning, du oftest laver. Til generel tilberedning af presset rundt omkring alle kan vi lide Cuisinart CPC-600 ($ 140, amazon.com), Fagor Splendid 6-Quart ($ 60, amazon.com) eller den større Fagor Professional Duo 10-Quart, der også fungerer som en canner ($ 100, amazon.com).

2 spsk olivenolie
1 spsk sød smør
1 lille hvidløg, terninger
16 ounces solsikkefrø kerner
1/2 kop tørt vermouth
4 kopper stegt kyllingebuljong
4 scallions, fint skiver
zest af 1 citron
1 hele røget ørred (ca. et halvt kilo), knogler og hud fjernet
3 spsk crème fraiche
3 spsk sød smør
Frisk sort peber
Salt efter smag
2 ounces revet Piave Vecchio ost

Smelt smør og olivenolie sammen i bunden af ​​en komfur. Tilsæt den skærede løg og sved, indtil den er mør. Krydder løgne med en kvart tsk salt. Tilsæt solsikkefrø, og fortsæt med at koge, indtil frøene er let ristet.

Deglader komfuret med vermouth. Kog, indtil væske næsten er væk, og frøene er let glaseret. Tilsæt den stegt kyllingebuljong og en anden kvart tsk salt, og dæk trykskabet. Kog under tryk i 30 minutter.

Når tiden er inde, frigør man trykket, sil frøene og reserver væsken separat. Pur en tredjedel af frøene med noget af kogevæsken, indtil der dannes en glat flydende puré. Sil puréen gennem en fin maskesigt og bland med de reserverede solsikkefrø. Dette er risottobasen. Denne skål kan straks færdigbehandles eller køles på dette tidspunkt og genopvarmes.

Til servering opvarmes risottobasen i bunden af ​​din komfur. Hvis tekstur ser ud til at være lidt tyk, tilsættes lidt vand for at tynde den ud. Når den er varm, skal du flage ørrederne med en gaffel og folde den ned i basen sammen med citronskallen, skiver scallions og crème fraiche.

Når blandingen er varm, omrøres det kolde smør og to tredjedele af osten, og smag for at kontrollere krydderiet. Spe risotto i skåle og top med den resterende ost og frisk malet sort peber.

Server straks.

Sådan sikkerhedskopieres og beskyttes dine data mod gamle smartphones, tablets og computere

Sådan sikkerhedskopieres og beskyttes dine data mod gamle smartphones, tablets og computere

Gaver til at redde planeten

Gaver til at redde planeten

Disse sjældne blå skyer kunne være på vej hen

Disse sjældne blå skyer kunne være på vej hen