https://bodybydarwin.com
Slider Image

Doctor Delicious

2022

Se Ted Allen og dine foretrukne Popular Science-redaktører på "Food Detectives" hver tirsdag aften.

Dave Arnold vil gerne rette dig en gin og tonic. Lyder godt? Det vil være. Det vil være meget, meget godt. Det vil være som ingen gin og tonic, du nogensinde har set eller smagt i dit liv. Det vil også sige betydeligt mere involveret, end at åbne Tanqueray og Schweppes.

Først, mener Arnold, må han afklare limesaften. Hvorfor? Fordi hans kompromisløse opfattelse af kulinarisk perfektion kræver, at gin og tonics er helt, krystallinsk klare, det er derfor. Og så, fra et skab på bagsiden af ​​et undervisningskøkken på det franske kulinariske institut i New York City, bag en dør mærket Forsigtig: Nitrogenoxid i brug, kaster Arnold en vogn, der er stablet højt med laboratorieudstyr - en rotationsinddamper (rotovap ) at han reddede fra Eli Lilly på eBay, billigt, og at han har jerry-rigget til netop denne slags ting. Ved sin side understøtter FCI-kok og VP Nils Noren en noget vinglet kondensator, da Arnold hælder en liter friskpresset limesaft, lysegrøn og overskyet med papirmasse, i et tårnformet Pyrex-kar. Fordi varme ville ødelægge smagene og aromaerne i elixir, bringer Arnold karret lige over stuetemperatur ved delvis at dyppe det ned i et bad med nøjagtigt reguleret varmt vand. Derefter forbinder han det til et vakuum, så saften fordamper ved lave temperaturer.

Arnold vender omskifteren. Maskinen gurgler og brummer, karret snurrer glædeligt, kalkdampen trækker op i kondensatoren, og en absolut klar væske begynder at dryppe ned i et bægerglas. Resultatet lugter som kalk, men det har mistet meget af sin stødige smag ved destillation. Så Arnold arbejder for at bringe sin afklarede juice tilbage i balance. Fra en serie plastflasker tilsætter han 4, 5 procent pulveriseret citronsyre, 1, 5 procent æblesyre og 0, 1 procent ravsyre til opløsningen, placerer bægerglaset ovenpå en elektromagnetisk omrører, falder i en lille teflonbelagt magnetisk stang og vender omskifteren . Øjeblikkeligt begynder stangen at dreje, piske væsken op og opløse pulverne. Voil! Clearlime, Arnold kalder det. Et strejf kininpulver og lidt simpel sirup (2: 1 sukker og vand), lidt vand, og efter et par timers arbejde er han halvvejs der.

Nu skræddersyr han sin egen "gin til virkelig bare en neutral ånd tilført med uanset aromater, der fanger Arnolds fancy og derefter destilleres (den sidste del er faktisk ulovlig - men hej, det hele er i videnskabens navn). I dag vil det være to agurker, selleriribben, ristede appelsinskiver og en bunke hver af koriander og thailandske basilikum, alle groft hakkede og tilføjet en femtedel af Absolut vodka. Alt går ind i fartøjet og tilbage ombord på rotovap og et andet bægerglas er fyldt.

De to væsker kombineres ca. 1: 1, kraftigt kulsyreholdes med en sund injektion af CO2 (Arnold elsker kulsyreholdelse) og afkøles i 20 minutter til en blærende kulde i en fryser (han hader det, når isen smelter i hans drinks). Og så, sans klipper, sans garnerer, Arnold hælder sammenvoksningen i champagnefløjter og serverer den.

"Jeg kan godt lide, at mine drinks er stive, bemærker han, og han grinder ikke. Dette tag på G&T er, bogstaveligt og billedligt, en destillation af klassikernes smag. Det er et rent, platonisk ideal for G&T, stærk som en martini. Sensationen er ikke så meget af at drikke noget, som det er at indånde det, bruserne usædvanligt intens og forfriskende, smagene og aromaerne forstørret, gennemsyrer ganen og næsen med en skarp, aggressiv, kalkagtig skarphed, understreget med bløde noter af koriander, ristet appelsin Og det tog kun tre timer.

"Det er et vanvittigt niveau af ting, du skal gøre for at få det produkt, jeg vil, Arnold siger, men her er hvad der sker, når du gør alt for at få noget, som du vil have det. Ja, det er latterligt, men ...

Du skal se, hvordan han laver en bøf.

**
Større motorer

**
Dave Arnold er manden bag gardinet i dagens hotteste bevægelse inden for madlavning, molekylær gastronomi. He s Q til James Bond som legemliggjort af den anerkendte mad-videnskabsmandskokk Wylie Dufresne En tidligere paralegal, performancekunstner og kort Domino s Pizza-chauffør, Arnold er blevet det store redskab til maskiner og teknikker til at hjælpe kokke med at realisere deres vildeste kulinariske fantasier. Og vilde er de: Kulsyreholdig vandmelon. Gelatinsfærer med flydende centre, der popper i munden. Buljongter og saucer pisket i skum. Rejer kød ekstruderet til "nudler." Hot-center desserter med eksteriør flash-frosset af flydende nitrogen. Vanilla bønner sizzled ved bordet med lasere. (Det skal bemærkes, at Arnold ikke synes at afvise de sydende ting ved siden af ​​lasere på grund af sikkerhedsmæssige hensyn - hvilket af årsager, der snart bliver klart, er sjovt.)

Alle disse kulinariske pyroteknikker kan ikke ske uden meget FoU. Det er Arnold s specialitet. Den 36-årige, salt-og-peberhårede, vildt-entusiastiske madelsker er en del kunstner, en del videnskabsmand, en del selvlært maskinist og selvfølgelig sprudlende kok. Bevæbnet med en BA i filosofi fra Yale og en MFA fra Columbia, men stort set selvlært inden for madlavning og teknik, blev han ansat på FCI i 2005 som direktør for kulinarisk teknologi, en ny afdeling, der øger skolens traditionelle undervisning med videnskabelige teknikker, værktøjer og strenghed. Han blev øjeblikkeligt en af ​​de mest populære instruktører der.

Måske har denne popularitet noget at gøre med hans uhæmmede begejstring over kraften i teknologi til at skabe lækkerhed. Tag for eksempel, hvordan han gør det med at forbedre nedsænkningsmikseren - den håndholdte blender "stick", der giver kokke mulighed for at purere mad i gryder og skåle. Til Arnolds formål er blendere på markedet alt for svage, så han rigget en sammen ved hjælp af et 18-volt batteri og motoren fra en DeWalt trådløs bore, hvilket resulterede i en stavblender lige så stærk som en kommerciel milkshake-maskine. "Bare utroligt kraftfuld siger han." Jeg får en så stor virvel, jeg kan gøre ting så glat som du kan i en Vita-Mix. "

Eller overvej hans tag på den ydmyge majshund. "Problemet med dem er, det ene, du får ikke den høje varme, kogte smag i pølsen, og to, dejen koges aldrig lige ved siden af ​​pølsen." Hans vision, inspireret af en klassisk tysk kage kaldet baumkuchen, der er bagt i lag på en roterende spytte: Spyd hundene på et rotisserie, få en lille røge på dem og påfør derefter dejen i tynde frakker, så hver af dem er perfekt kogte.

Det er denne form for opfindsomhed, der har drevet ham ind i køkkenerne hos de mest berømte kokke, der laver mad i dag. På en given eftermiddag kunne han vise David Chang, hvordan man karbonerer skyld på en af ​​Chang´s Momofuku-restauranter i New York, eller skabte en sprøjte til Johnny Iuzzini, konditoren hos Jean-Georges, også i New York, til lag en varm aromatiseret gelatine oven på en kold en til en moderne tage på pousse-café . Eller rive fra sin espressomaskine og ændre den til at efterligne et håndtrukket skud. ”Han er intet genert for et geni, siger kok Charlie Trotter fra den legendariske Chicago-restaurant, der bærer hans navn, som mødte Arnold på en fusion-madlavningskonference i Madrid sidste år.” Han hjælper kokke med at tage deres mad til det næste niveau."

** Prøv noget

**
Dave Arnold er klar med en lanse og iført en svejsejakke, klar til at være klar med sit kamera, og forbereder sig på at slå af med en drage. Faktisk med en snesuger. En snesuger, som han har monteret på et stativ og rigget for at sprøjte flammende petroleumsdamp. Hos sig selv.

Dette er under kunstskole, forstår du.

"Ideen var, at hvis jeg kunne fastklemme lansen, hvor blæseren skulle, kunne jeg stoppe blæseren, og jeg ville vinde, forklarer han. I stedet vandt dragen, og Arnold blev indhyllet i flammer." Jeg lærte, at hvad der sker, når når du tænder, er du ikke "stop, drop and roll, " siger Arnold. "Du begynder at løbe rundt for at prøve at komme væk fra dig selv. Heldigvis havde jeg et stykke venner der, der taklede mig. Jeg endte med at skulle til hospitalet. ”

Arnolds typiske projekter, skønt ikke mindre ekstreme, er ikke altid så farlige. Harold McGee, forfatter af seminalklassikeren fra 1984 om videnskaben om køkkenet, On Food and Cooking minder om en lang dag med Arnold på troldende eksotiske markeder over hele Manhattan, udelukkende fordi Arnold insisterede på, at McGee oplever en ingrediens, han netop havde opdaget: kæmpe- vand-bug essens fra Thailand. "Det lugter som en kombination af virkelig stærk pærearoma med en lille smule neglelak i baggrunden, siger McGee." Han vil bare finde alt og opleve alt. "

Den slags frygtløse nysgerrighed kom tidligt. Da han voksede op som eneste barn (indtil 15-årsalderen) i New York-området, siger Arnold, at jeg spiste alt. ”Han startede også tidligt med kulinarisk eksperiment. Bortset fra sin barndomsspecialitet, kylling kogte i pergament med sin egen proprietære krydderiblanding, han var den selvudformede "morgenmadskonge, der rejste sig tidligt i weekenderne for at lave morgenmad i sengen til sine forældre. Blandt hans mere ambitiøse eventyr: friturede beignetter. "Når han ser tilbage, bemærker han, at jeg ikke synes, at femteklassinger skal fryse af sig selv, mens deres forældre sover."

Arnold har teknik i sine gener: Hans mor er en læge og hans far en ingeniør, ligesom begge af hans bedstefedre. Han havde altid forestillet sig en akademisk karriere inden for videnskab. Men hos Yale gik han med kurser i liberal kunst og tilskrev beslutningen om kedsomhed og "lidt ADD" Som junior begyndte han at datere kvinden, der nu er hans kone Jennifer Carpenter, en arkitektstudent, der intervenerer med Cesar Pelli-og tænkte, at det måske var smart at dybde i kurser, der var relateret til hendes felt "for da ville jeg have noget andet at tale med hende om." Så han tilmeldte sig en skulptur klasse. "De lærte mig, hvordan man svejser, og jeg var som om dette er fantastisk. 'Jeg var som hvad? Jeg kan lave store ting fra metal, der bevæger sig og roterer?'

Han blev forelsket i bygningsmaskiner. Han besluttede også at gå på kunstskole. Mens han var i Columbia, fandt fødevarer lejlighedsvis vej ind i sit arbejde - et performance-stykke, som han overvejede, var at danne en model af byen Nagasaki fra pepperkager og sprænge den i stykker.

Som det sker, viste arbejdet med lysbuesvejsere og flammende sneblæsere sig at være nyttig træning. I slutningen af ​​1990'erne flyttede han og Carpenter ind i et ulovligt loft på 38th Street, der manglede et køkken. Ved hjælp af et sovesal, køleskab, en kogeplade og en vaskehave fra Home Depot, skabte han et sammenklappet køkken, der kunne være skjult, hvis udlejeren kom snuskende rundt. Da Arnold og Carpenter bemærkede, at udlejeren faktisk ikke kom rundt, blev de emboldened - og Arnold opdagede auktioner over restaurantudstyr.

"Den første ting, jeg købte, var en dobbeltglas skydedøre deli sag" til $ 65, husker han. "Den ting ændrede mit liv. Du kunne se al mad i det. Jeg havde fest en gang - og det var før jeg havde en soft-serve-maskine - og jeg havde noget som otte tilfælde af soft-serve, fem tilfælde af øl, tre tilfælde af champagne, en skinke, en kalkun og alle næserne til alting, og tinget var ikke engang fuldt. ” Kort derefter derefter købte han en fire gallons kommerciel frituregryde fra et lukket mexicansk led i det finansielle distrikt og rullede det hjem på en håndbil-i sneen. Derefter fik han en kommerciel slagtekylling, kendt i branchen som en salamander. Derefter en konvektionsovn. Han begyndte også at tilpasse sit udstyr, startende, da den reddede konvektionsovn ikke optrådte efter hans smag.

Det var omkring denne gang, at han opdagede WD-50, Wylie Dufresnes anerkendte eksperimentelle restaurant på Lower East Side af Manhattan. Arnold blev hurtigt en almindelig. Han bad Dufresne om en køkkenrundvisning, de to ramte den af, og inden længe blev de venner. (Det gjorde ikke ondt, at Dufresne var blevet interesseret i Arnold s svigerinde Maile Carpenter, som han havde mødt i sin egenskab da som Time Out New York s madredaktør; de to er nu forlovede. )

"Han var den, der sagde, at du kan tage din teknologiske og maskinkendskab og din madlavningskendskab og samle dem, siger Arnold. Dufresne var (og er stadig) interesseret i sous vide og andre metoder til langsom madlavning i væsker ved lave temperaturer, indtil det nøjagtige øjeblik, det er gjort. Tidligt i sit arbejde med Arnold klagede han over, at det var for vanskeligt at gøre det med traditionelt udstyr. Det er faktisk næsten umuligt at holde vand på en konstant, meget lav temperatur i timer og timer på en Dufresne spurgte Arnold, om han kunne finde ham en nedsænkningscirkulator, et termostateret vandbad, der er fælles for den mest rudimentære kemiker s værksted. Arnold svarede godt, jeg ved ikke hvad man er, men jeg garanterer at jeg kan få det ." Han tog Dufresne s penge og begyndte at skure eBay. Et samarbejde blev født.

Jeg har for nylig turneret med WD-50 s køkken for at se på arsenal af værktøjer, som Arnold har lavet eller ændret, og som er blevet vigtige for Dufresne s avancerede køkken. Iagttagelse af, at fiskeproteiner koagulerer ved 125 til 135 grader ("Det er, når musklen begynder at sammentrykkes og presse det hvide, mælkeagtige ud, og det er, når fisken begynder at tørre ud"), fortalte Dufresne Arnold, at han ønskede at lave fisk meget langsomt i et fugtigt miljø, indtil det nøjagtige øjeblik, det nåede de temperaturer, i et meget lavere temperatur-miljø end de 212 grader, der var nødvendige for at skabe damp. Arnold tog dele fra en luftfugter, der konverterer vand til damp med soniske pulser snarere end varme, tilføjede en varmespiral for at producere de moderate temperaturer, som Dufresne var efter, og faktisk byggede ham det, der nu kaldes en dampovn år før de blev til at få fat på overalt. "Og så siger Dufresne, at vi er i stand til at tilberede et fugtigt stykke fisk."

I nærheden eksperimenterer souskokken Jeffrey Fisher med en vakuumstegemaskine, modificeret af Arnold med en kondensator og slanger for at fjerne vanddamp. Vakuumet tillader væsker at koge ved meget lavere temperaturer, en egenskab, som Fisher udforsker for at stege chips af æble, hvidløg og kartoffel i olie uden at bryde dem. "Målet er, at grønne ting forbliver grønne, hvide frugtchips forbliver hvide, den slags ting, Fisher siger. Desværre bemærker han, at fryseren stadig holder for meget fugtighed - du kan se dråber kondensere på undersiden af ​​det klare låg- og som sådan kommer chipsene ud uklare. Arnold kiggede på problemet og bebudede, at låget skulle være kuppelformet snarere end fladt, så vanddråber ville glide til kanten i stedet for at falde på maden.

Ikke længe efter at han begyndte at narre med Dufresne s udstyr, arbejdede Arnold med at udarbejde et forslag til et madmuseum og skrive historier til Food Arts-magasinet. Redaktør Michael Batterbury bemærkede sin interesse i teknologi og bankede på Arnold for at skrive udstyrsanmeldelser. For to år siden besluttede administratorer ved det franske kulinariske institut (Dufresne s alma mater) at oprette en ny afdeling fokuseret på molekylær gastronomi og søgte en afdelingsleder. Batterbury anbefalede Arnold til jobbet. ”Du ønsker ikke, at en kok skal udføre denne position, siger Arnold.” Du vil have nogen, der kan finde ud af, hvad kokken virkelig ønsker, tale med videnskabs- og teknologifolkene og være forbindelsen mellem de to. Det er det, jeg gør her. "

** Magisk kødlim

**
Det måske mest sjove at have haft med eksperimentel madlavning kommer fra de magiske potions, der er kendt som hydrocolloids, en klasse af ingredienser, der er velkendt for alle, der har gennemgået etiketterne på forarbejdede fødevarer - cellulose, xanthangummi, agar, alginat, carrageenan, gelatine-men der indtil for nylig (med undtagelse af gelatine) ikke var en fin kokkes ingredienser. Generelt bruges hydrocolloider til at fortykne, gelere eller stabilisere væsker; de kan også bruges med stor effekt til at ændre tekstur, hvilket gør det muligt for en kok at fremstille et skum, der ikke vil kollapse eller, i Arnolds tilfælde, til at lave en "svampekage" med methylcellulose, der kan skydes fra en komprimeret pisket -cream beholder på en plade uden at kræve bagning.

På trods af deres negative forbindelser med junkfood, kommer de fleste hydrokolloider faktisk fra naturlige kilder. Agar og carrageenan stammer fra tang, gelatine fra ko- og svineben og pectin fra citrus og æbler. Nogle af disse tilsætningsstoffer, såsom agar, en almindelig fortykningsmiddel i thailandske madlavning, har eksisteret i århundreder; andre, som transglutaminase (kendt i branchen som "kødlim") er nyere og kan bruges til noget smukt derude, der fastgør kyllingeskind på et stykke fisk, siger du eller limer et stykke skøjtevinge på en plade af svinekødmaven. Da han optrådte på Iron Chef i 2005, brugte Dufresne transglutaminase til at binde pureret fisk i "nudler, der var tunge og lækre, for ikke at nævne smart. (Fuld offentliggørelse: Jeg tjente som dommer i den episode. Jeg stemte for Dufresne at vinde, men mine kolleger tilsidesatte mig og gav nicket til Mario Batali.)

”Problemet, som Arnold siger, er, at disse [tilsætningsstoffer] har været brugt i årtier til at fremstille produkter med en længere holdbarhed, for at reducere fedtet, til at lave noget, som du kan fryse, til at lave noget, der sendes længere, til at lave noget, der er billigere. Og dette er alt sammen, der til sidst reducerer kvaliteten. Kokke er begyndt at se på disse ingredienser som en kvalitetsforbedrer noget at være stolte af. De fleste af de øverste mennesker bruger disse produkter, fordi de gør mad bedre. Næppe nogen af ​​dem snakker om det, fordi det lyder groft. Der er et par mennesker, som Wylie, de taler om at bruge disse ting, fordi de elsker produkterne, og de prøver at rehabilitere deres image. Så der er brug af disse produkter til økonomi, og der er brug for effekt, og disse kokke bruger det til virkning. "

”Nogle gange handler det bare om at lære Dufresne siger.” Det handler om forståelse. Derfor er det uendeligt interessant at samle traditionelle kokke med videnskabsfolk, for selv om alt i det mindste alt det er at hjælpe med at forklare ting, og hjælpe os med at forstå, hvad der sker, mens vi laver mad, så bliver vi bedre kokke ."

**
De nye måder

**
Da FCI ansat Arnold, var planen at bygge ham et laboratorium, som endnu ikke skal ske - han har sit skab og et skab, og han rydder det meste af sit udstyr, der blev brugt. ("Jeg hentede en rigtig god vakuumkontroller til billigt, fordi nogle sucker opførte den i den forkerte kategori!") Han er nu på markedet for en centrifuge, idet han regner med, at det vil fremskynde saftafklaringsprocessen, og han især drømmer om at få en aftale på en 3-D hurtig prototypemaskine. Budget er et problem, for ikke at nævne opbevaringsbegrænsningerne for den to-værelses lejlighed, han deler med sin kone og to små sønner på Lower East Side.

På vejen klækker Arnold planer om at åbne den ultimative high-tech cocktailbar med konditor Iuzzini, der ikke fokuserer på de retro, gyldne aldersdrikke, der er favoriseret af de fleste mixologiske templer, men på et ultra-moderne paradigme: stadig vin og juice, kulsyreholdige at bestille med tunge-prikken intensitet; rækker med magnetiske omrørere, der hvirveler folkes drikke i et køligt bad; rotovapping urter og frugt til intense smag; bourbon med bløde, søde nitrogenoxidbobler; ekstremt kolde drikkevarer uden korruption af is, superkølede cocktail omrører. . . . "Der er altid nye ting, du kan gøre, som er virkelig lækker, som ingen prøver Arnold siger, fordi de er så hypede op med at komme tilbage til et andet sted."

Efter hans mening er denne form for problemløsning ikke nogen form for radikal kulinarisk afgang. ”Folk spørger Er dette en ture?” Jeg håber, at ideen om at prøve at bruge alt, der står til din rådighed for at gøre noget bedre, aldrig betragtes som en tæppe, ved du? ” Som Dufresne udtrykker det, mener jeg, en ovn er teknologi. På et tidspunkt kastede folk pinde på dyr og holdt dem over en spytte, og det var et enormt gennembrud. "

McGee kommer tilbage til Arnolds nådeløse søgen efter den perfekte G&T. "Han har dette ideal om den franske yngel, gin og tonic, så mange ting, og han prøver altid at komme til det ideal, siger han. Men i sidste ende, McGee, våger han selv sandsynligvis den gammeldags art: ”For mig er en gin og tonic en høj drik, som du sutter. Det er ikke en martini; det er en drink for at slukke din tørst. Så jeg kan godt lide den standard, med nogle Schweppes. Jeg kan godt lide udbrud af surhed fra de små kalkstykker. "

Selvfølgelig ved han, om jeg havde denne samtale med Dave, ville han sige Nå, hvis du kan lide de små surhedsudbrud, kan vi lægge nogle gelatinperler derinde, tilsat Clearlime, så når du bider en. . ."

Ted Allen er en hyppig dommer i Top Chef_ og_ Iron Chef America_, mad- og vineksperten på Queer Eye_, og forfatteren af_ The Food You Want to Eat _._

Oral gærinfektionsmedicin kan være risikabelt under graviditet

Oral gærinfektionsmedicin kan være risikabelt under graviditet

Facebook lavede lige nogle store privatlivsløfter, og de hænger alle sammen med kryptering

Facebook lavede lige nogle store privatlivsløfter, og de hænger alle sammen med kryptering

Et rødvande ødelagde det marine marine liv i Florida i 16 måneder.  Hvorfor?

Et rødvande ødelagde det marine marine liv i Florida i 16 måneder. Hvorfor?