https://bodybydarwin.com
Slider Image

Harold McGee, madvidenskabsguru, vender sin opmærksomhed mod alvorlig drikke

2021

Den årlige Tales of Cocktail-konvention skete igen i New Orleans i sidste uge, synes jeg at huske. Og et sted mellem sazeracs og de rustne negle deltog jeg i en række oplysende seminarer (hver sammen med naturligvis passende cocktails).

Harold McGee, forfatter af On Food and Cooking og sandsynligvis det mest berømte navn inden for fødevarevidenskab, var til stede på Tales for første gang for at låne sin ekspertise til en fortjent cocktailverden. Han sad på et panel med Audrey Saunders, fejret ejer af New Yorks Pegu Club, og Tony Conigliaro, der skubber grænserne for molekylær blanding på Londons 69 Colebrooke Row.

I løbet af 90 minutter, hvor Pegos hovedbartender Kenta Goto blandede illustrative drinks til publikum, faldt trio af eksperter nogle fascinerende og nyttige ting fra cocktailvidenskab. Her er nogle højdepunkter.

Når du ryster en drink, som du vil have skum, er æggehviden din ven, da dens proteiner bindes sammen permanent for at give struktur til et skum. Gelatin, det protein, der oftest bruges i kulinariske skum, har en tendens til at smelte efter et stykke tid, da dets protein kun bindes midlertidigt. Ryst først æggehviden ved stuetemperatur, da det skummer bedre varmere; afkøl derefter drikken. En ryster lavet af sølv producerer et blødere, mere delikat skum på grund af metalets interaktion med ægget.

McGee afslørede, at mynte og andre planter i den samme botaniske familie, såsom basilikum, opbevarer deres lækre aromatiske forbindelser i små hår og organer på bunden af ​​deres blade. Hvis du knuser hele bladet, udtrækker du de generiske græsklædte smag fra inde i bladet såvel som den smagsfulde smag, du er interesseret i. En bedre fremgangsmåde er bare blidt at blande eller skrabe overfladerne på bladene uden at sprænge hele strukturen.

For at lave en champagnecocktail, som vi alle ved, lægger du en sukkerterning i bunden af ​​en champagnefløjte, ryster et par streger Angostura bitters på terningen og fylder derefter glasset med kølet champagne. Desværre, som Goto demonstrerede, er bittere fulde af små molekyler, såsom lecithin, der får champagneskumet til at styrke og vokse, så det kan være en rodet at frigøre fizz over bittre og frigive for meget CO2 fra drikken for tidligt. I stedet foreslår Saunders, fyld først fløjten, tilsæt derefter forsigtigt en bitter mættet sukkerterning og server.

McGee citerede nogle nyttige oplysninger til cocktail opfindere om, hvordan hjernen opfatter smag. For det første, hvis der er sukker til stede i en cocktail, vil hjernen finde drikken mere aromatisk end en identisk drik med mindre sukker. Det er en evolutionær tilpasning, teoretiserer han: vi er meget mere interesserede i genstande, der giver mere livgivende kalorier.

I stærke drikkevarer (over 20 procent alkohol) kan den koncentrerede ethanol også danne store klynger eller miceller, der er spredt i vandfasen. Aromamolekyler kan gemme sig inde i disse klynger og blive fanget og dermed få drinken til at virke mindre aromatisk og smagfuld for drikken. Fortynding af drikken hjælper alkoholklyngerne med at bryde sammen og frigøre de velsmagende aromamolekyler. (I Times denne uge skriver McGee om andre tilfælde af fortynding af smag.) Afkøling af drikken gør også alkoholen mere opløselig i vand og frigør ligeledes fangede aromater. Derfor gør et par isterninger i et glas pæn whisky så meget for drikens smag.

Endelig demonstrerede Tony Conigliaro et lille trick, han har gjort i et par år: blande cocktails, lægge dem i flasker og sætte dem i en kølig kælder i seks måneder eller mere. (På dette tidspunkt hældte Kenta Goto forpligtende en runde cubanske romcocktails, således aldret.) Drikken havde en storslået rund, integreret smag, skønt det ville have været interessant at smage en uudgivet prøve til sammenligning.

Når spiritus ældes i træfade, skyldes størstedelen af ​​de ændringer, der finder sted, spiritusens komplekse interaktion med træet, hvilket giver det farve og smag. Men når drinks ældes i glasflasker, interagerer de ikke med den inerte beholder. Så hvad sker der? McGee forklarede, at en ånd overlades til sine egne enheder, uanset om: svovlforbindelser i drikken oxideres, og alkoholer, syrer og aldehyder reagerer sammen, mister deres hårde kanter og producerer aromatiske estere.

Efter McGee-seminaret indtog PopSci- fave Dave Arnold scenen til sit eget seminar, The Science of Stirring, som ikke var mere eller mindre end en detaljeret analyse af, hvordan omrøring af en drink med is sammenlignes med at ryste den (sidste år underviste han i videnskaben) af ryster). Seks dygtige omrørere (inklusive McGee, der meldte sig frivilligt fra publikum) stod på scenen og blandede drikkevarer i skibe, som Arnold havde udstyret med termoelementer, mens de seks drikkevarers temperaturer blev plottet live på en gigantisk projektionsskærm.

Det flydende nitrogen blev også bragt ud på et tidspunkt for at demonstrere, at der faktisk er sådan en ting som en cocktail, der er for kold. Og det var bare en morgen på den ugelange konference. Vi er heldige, at vi overlevede.

Det er tid til at rense de snavsede filtre, du har undgået

Det er tid til at rense de snavsede filtre, du har undgået

En bærbar jump-starter for 71 procent rabat?  Jeg ville købe det.

En bærbar jump-starter for 71 procent rabat? Jeg ville købe det.

Droner sætter deres seværdigheder i dyrelivet

Droner sætter deres seværdigheder i dyrelivet