https://bodybydarwin.com
Slider Image

Pektin: Ikke kun til gelé

2022

Pektin er sandsynligvis mest genkendelig for hjemmekokke som den ingrediens, der fortykner gelé og syltetøj og giver dem den glatte, klæbrige struktur. Pectin er en ufordøjelig opløselig fiber, der, når den kombineres med vand, danner et kolloidt system og geler. Det har en bred vifte af anvendelser. Det kan findes som et geldannende, fortykende eller stabiliserende tilsætningsstof i fødevarer, en ingrediens i afføringsmidler, en demulcent i sugetabletter og vegetabilske lim til cigarer.

Pectin findes naturligt i forskellige former for planteliv, hvor det hjælper med at binde celler sammen. På trods af det faktum, at det forekommer vidt, er der kun nogle få specifikke kilder, der bruges til at fremstille pektin til fødevareformål. Traditionelt var æble skreller og kerner den primære kilde til pektin til fremstilling af gelé og konserver. Den flydende ekstrakt blev konserveret med svovldioxid og solgt i bulk. Efterhånden som den kommercielle industri voksede, gjorde behovet for en mere stabil og let transportabel kilde til pektin også. Citrusskaller, et biprodukt fra juiceindustrien, blev en vigtig ressource til fremstilling af faste pektinprodukter. Pektin, der stammer fra æble- og citruskilder, er beundringsværdig velegnet til vores kulinariske formål.

Pectin er opløseligt i koldt vand. Når den først er opløst, danner den en viskøs opløsning. Når det bruges i pulverform, skal det dispergeres hurtigt, da det let danner klumper indkapslet i et tyndt gelag. Dette ydre lag gør klumperne meget vanskelige at opløse og fjerne fra dit slutprodukt. De bedste måder at bruge pektin i sin pulverform er ved at klippe det ind i din blanding ved hjælp af en stående blender, eller ved at kombinere det med andre opløselige pulvere, som sukker eller salt, inden du pisker det ind i dine flydende ingredienser. Pectin opløses langt langsommere i opløsninger med høj sukker, så de også kan piskes i en sirup, som derefter kan fortyndes og geleres.

Pektin brugt til madlavning er opdelt i to kategorier, højmethoxyl (HM) og lavmethoxyl (LM). HM-pektin bruges ofte til at skabe frugtkonserves. Det kræver tilstedeværelse af sukker og specifikke niveauer af surhedsgrad. Mængden af ​​syre i din baseløsning vil direkte påvirke pektins indstillingstid. Der er to typer HM-pektin: hurtig-sæt og langsom-sæt. Hurtigt sæt HM-pektin bruges ofte til geléer, der har ingredienser suspenderet inde i gelstrukturen, såsom tykt marmelade eller hot pepper gelé, mens langsomt sæt HM-pektin ofte bruges til klare geléer som abrikos eller drue.

LM-pektin kræver tilstedeværelse af calcium for at aktivere geleringsprocessen. Gelering påvirkes af mange faktorer. Der er minimale niveauer af calcium, der kræves for at skabe en gel. Over dette niveau vil gelstyrken stige hurtigt, indtil den når maksimal mætning, hvorefter tilføjelse af yderligere calcium får gelstyrken til at falde. En sekvestre kan bruges til at kontrollere tilgængeligheden af ​​det tilstedeværende calcium; Når sekvestreringsniveauer stiger, vil systemet gelere lettere og ved lavere temperaturer. En generel tommelfingerregel for pH er, at når surhedsgraden falder, vil pectin med et højere reaktivitetsniveau være nødvendigt for at danne en gel. LM-pektin bruges ofte til at fremstille gelé med lavt eller uden sukker. Pektiner har et komplementært forhold til mejeriprodukter og er i stand til at anvende valle som en kilde til calcium, hvilket forbedrer deres medfødte evner til gelering, emulgering og evnen til at producere stabile skum.

Amideret LM-pektin (LMA) er pectin, der er blevet behandlet med ammoniak, der modererer bindingerne dannet mellem amidgrupperne og calciumionerne. LMA er også mere tolerant over for udsving i niveauerne af calcium, der er til stede i basisopløsningen. Amideret LM-pektin kræver mindre calcium end traditionel LM-pektin til gel. Det er mere termisk reversibelt end ubehandlet LM-pektin og har evnen til at forme sig igen efter klipning.

Fra et kulinarisk synspunkt kan vi lide pectin, fordi det skaber geler med en glat, cremet konsistens og god smagsfrigivelse. Det kan bruges til at skabe frugt- og grøntsagsterriner, vandgeler og applikationer med lavt sukker- og fedtindhold. Alt det, og det er et vegetarisk produkt. Vi har inkluderet et par opskrifter, der bruger LM-pektin og LMA-pektin, så du kan begynde at eksperimentere med mulighederne.

En vakuumforsegler er nødvendig til denne opskrift.

1 honningduggmelon
1 ananas
500 gram vand
2, 5 gram calciumlactat eller calciumgluconat
500 gram vand ved 95 C
15 gram LM-pektin

Rens frugten. Klip top og bund af melonen og ananas. Stå frugten på dens ende og trimm skorpen lodret, og fjern alle uønskede stykker. Skær melonen halvt lodret. Fjern frøene og skær hver halvdel i kvartaler, så du har fire store melonstykker. Skær ananas i lodret, og fjern kernen. Trim stykker melon og ananas i planker af samme størrelse, og sørg for, at toppe og bund er flade overflader. Sæt beskæringerne til frugtsalat eller juice til side.

Lav en opløsning med 500 gram vand og 2, 5 gram calciumlactat eller calciumgluconat. Valget af den ene type calcium frem for den anden er baseret på smag. Når opløsningen er lavet, skal du frembyde vakuumforseglingen i en pose med calciumopløsningen. Dette imprægnerer frugten med kalk. Det tager cirka fem minutter, før kalcium absorberes. Åbn vakuumposen, og klap frugten tør.

Placer de 500 gram vand ved 95 ºC i en blender og tænd det for lavt. Øg hastigheden for at danne en hvirvel i midten af ​​blenderen. Når blenderen stadig er i gang, skal du fjerne toppen forsigtigt og drys 15 gram LM pektin for at hydratere den og derefter afkøle opløsningen. Når pektinet er afkølet, børstes det på et stykke af den calciumindfundne frugt og læg et andet stykke ovenpå. Gentag med yderligere to stykker frugt. Vacuum-forsegle frugten for at komprimere den sammen. Gentag processen med de resterende fire frugtsorter. Lad det hvile i køleskabet natten over. Den følgende morgen klippes posen af ​​og fjern frugtterrinen. Skær og server.

435 gram vand
250 gram mørk chokolade
135 gram mælkechokolade
2 gram salt
8, 22 gram calciumgluconat (1% af den samlede vægt af de første fire ingredienser)
16, 44 gram LMA-pektin (2% af den samlede vægt af de første fire ingredienser)

Læg vandet, chokolader, salt og calcium i en gryde og bragt til en svagt. Når temperaturen når 90 ° C, hæld ingredienserne i en blender. Tænd det for lavt, og øg derefter hastigheden for at danne en hvirvel. Når blenderen stadig er i gang, skal du fjerne låget forsigtigt og drys pektinet i. Kør maskinen i cirka fem minutter, og hæld derefter blandingen i en plastforet skål. Lad det køle uforstyrret ved stuetemperatur i 30 minutter. Anbring i køleskabet og afkøl i mindst fire timer mere, indtil den er helt kølig og indstillet. Når chokoladen er kold, kan du skære den og servere med det samme, eller dække den med plastfolie og opbevares i køle, indtil du er klar til at servere den.

Sådan sikkerhedskopieres og beskyttes dine data mod gamle smartphones, tablets og computere

Sådan sikkerhedskopieres og beskyttes dine data mod gamle smartphones, tablets og computere

Gaver til at redde planeten

Gaver til at redde planeten

Disse sjældne blå skyer kunne være på vej hen

Disse sjældne blå skyer kunne være på vej hen