https://bodybydarwin.com
Slider Image

Leger med is

2022

Kamozawa og H. Alexander Talbot

I køkkener overalt i verden eksperimenterer kokke med flydende nitrogen. Det er et dramatisk og meget nyttigt kulinarisk værktøj, der kan køle eller fryse ting på et øjeblik. Det er lavet af rent nitrogen i flydende tilstand. Daniel Rutherford opdagede grundstoffet nitrogen i 1772. Det udgør 78, 1% af jordens atmosfære i volumen. I sin gasformige tilstand er nitrogen lugtfri, farveløs, ikke antændelig, ikke-giftig og stort set inert. Kvælstof findes i organiske materialer, fødevarer, sprængstoffer, gødning og giftstoffer. Den største industrielle anvendelse til nitrogen er at kombinere det med brint for at producere ammoniak. Ammoniak bruges derefter i mange forskellige produkter, såsom salpetersyre, urinstof, hydraziner, aminer, gødning og lattergas.

Flydende nitrogen er en relativt billig kryogen væske. Det dannes ved fraktioneret destillation af flydende luft. Fraktioneret destillation er processen med at separere kemiske forbindelser ved hjælp af deres kogepunkter. Kvælstof har et lavere kogepunkt end ilt, så det kan destilleres og opsamles fra den flydende luft først. Flydende nitrogen fryser ved -210 ° C og koger ved –195, 8 ° C. Det bemærkes også, idet det koger øjeblikkeligt ved kontakt med varmere temperaturer. Når det koger, fordamper det til nitrogengas og spredes ud i atmosfæren. Indånding af for meget nitrogen kan forårsage svimmelhed, kvalme, tab af bevidsthed og død, så det er meget vigtigt at arbejde med flydende nitrogen i godt ventilerede områder.

Flydende nitrogen opbevares typisk i containere, der kaldes dewars. Disse cylindre er isolerede, vakuumkappede trykbeholdere udstyret med sikkerhedsventiludløsninger og brudskiver for at frigive opbygning af tryk og forhindre eksplosion. Under normale omstændigheder vil disse containere lejlighedsvist udluftes, så det er vigtigt, at de opbevares i godt ventilerede områder. Det ekstremt kolde indhold betyder, at alle uisolerede metalrør på cylinderen vil være ved farligt lave temperaturer og ikke bør berøres med bare kød af frygt for frysning og vævsskade. Løsmonterede beskyttelseshandsker, beskyttelsesbriller og ansigtsskærme anbefales, når du arbejder med kryogene væsker.

Deltag i Kitchen Alchemy-teamet for en klasse om afkøling med flydende nitrogen i Astor Center i New York City den 26. august! Indtast promo-kode "POPSCI" for at få 10% rabat på optagelse.

Den mest almindelige kulinariske anvendelse til flydende nitrogen er fremstilling af is. Alt hvad du behøver er en stor skål omtrent halvvejs fuld af din foretrukne isbase, en træske eller spatel og noget flydende nitrogen. Hvis du bruger en metalskål, vil du bruge en grydemaskine til at holde den på plads. Hæld forsigtigt en lille mængde af det flydende nitrogen i isbasen og rør det ind. Hvis isen ikke er fast nok, når nitrogenet fordampes, skal du blot tilføje noget mere og fortsætte med at omrøre, indtil det når den rette konsistens. Tilsæt ikke store mængder kvælstof på én gang, fordi du risikerer at sprøjte nitrogenet, mens du omrører. Hvis isen bliver for hård, bliver du nødt til at vente på, at den afrimes lidt, før du spiser den. Is, der bliver for kold, kan holde sig til og brænde tungen på en mest ubehagelig måde.

Det smukke ved at lave is med flydende nitrogen er, at du ikke behøver at bruge traditionelle safeties for at forhindre, at den bliver for hård. Sukker og alkohol tilsættes generelt til baserne for at forhindre dannelse af store iskrystaller og for at hjælpe med at lette glatte, cremede strukturer. Når man bruger flydende nitrogen, dannes iskrystaller så hurtigt, at de disse forholdsregler bliver unødvendige, og glatte is er et garanteret resultat, uanset hvad der er i basen.

Kamozawa og H. Alexander Talbot

En mindre almindelig kulinarisk anvendelse til flydende nitrogen er i formaling af ingredienser, især fedtfattige produkter, til at skabe pulvere eller pureer. For eksempel kan friske rå jordnødder fryses i flydende nitrogen og anbringes gennem en saftpresser for at skabe et fuldstændigt ukokt jordnøddesmør, der bevarer al den rå nødens smag. Oliven kan være delvis dehydreret, frosset og formalet til et fint krydderpulver, som normalt ikke kunne opnås på grund af deres høje fedtindhold. Kogt rejer og andre proteiner kan også fryses og males og bruges til forskellige præparater.

Frugt og grønt kan fryses i stedet for kogt for at ømme dem. Fryseprocessen skaber iskrystaller, som stikker mikroskopiske huller ind i cellevæggene. Når ingredienserne afrimes, er de let mørede, men bevarer stadig noget af deres originale struktur og deres rå smag. I frosne tilstand kan frugter og grøntsager knuses, og stykkerne bruges derpå til en dramatisk præsentation i en færdig fad.

Kamozawa og H. Alexander Talbot

Endelig er flydende nitrogen perfekt til afkøling af varme præparater hurtigt og effektivt. Dette minimerer udviklingen af ​​bakterier og skadelige mikroorganismer i fødevaren. Et parti spaghettisauce eller en gryde med kyllingecurry kan gå fra kogning til iskoldt på fem minutter. Med hensyn til fødevaresikkerhed er dette en meget god ting.

Hvad alt dette koger ned til, er, at flydende nitrogen er et meget nyttigt værktøj at have i køkkenet. At lege med is kan være lige så tilfredsstillende som at lege med ild under de rigtige omstændigheder. For at komme i gang har vi inkluderet en opskrift på knuste hindbær med kokos-yuzu-is. Du kan lave denne is traditionelt og pynt den med friske hindbær - eller du kan finde noget flydende nitrogen og se, hvilken slags magi det kan gøre.

Dewars kan ofte købes på eBay eller lejes fra virksomheder, der leverer flydende nitrogen. Hvis du bor i New York City / Long Island-området, er General Welding Supply Corp., 600 Shames Drive, Westbury, NY 11590, (516) 334-8200, en pålidelig kilde til flydende nitrogen.

Knust hindbær
250g rensede hindbær
500 ml flydende nitrogen

Hæld det flydende nitrogen i en isoleret beholder. Tilsæt hindbærene forsigtigt og rør forsigtigt i to minutter. Fjern hindbærene med en slidset ske og placer på et skærebræt eller i en stor, lav skål. Tap forsigtigt på bærene med en tung ske, indtil de går i stykker i individuelle drupelets. Opbevares i en lufttæt pose i fryseren, indtil den er klar til brug.

Kamozawa og H. Alexander Talbot

Coconut-Yuzu-is

270 g enkel sirup (1: 1 sukker og vand)
40g yuzu juice
4g salt
395 g kokosmelk
150g tung creme
105g yoghurt
knuste hindbær (se ovenfor)

Bland den enkle sirup, yuzu juice og salt sammen. Pisk kokosmelk, tung fløde og yoghurt sammen. Kombiner de to blandinger, og visp, indtil den er jævn. Sil gennem en finmasket, konisk sil. Afkøl i fire timer før frysning for at lade smagene udvikle sig.

Hæld isbasen i en stor varmebestandig skål. Hæld 500 ml flydende nitrogen og omrør med en træske eller silikone-spatel. Kvælstofet koger op og spreder sig som en hvid gas. Når nitrogenet er forsvundet, tilsættes yderligere 250 ml flydende nitrogen og omrøres, indtil det er helt fordampet. Fortsæt, indtil isen når den ønskede struktur. Fold de frosne hindbær i. Scoop og server.

Kamozawa og H. Alexander Talbot

Deltag i Kitchen Alchemy-teamet for en klasse om afkøling med flydende nitrogen i Astor Center i New York City den 26. august! Indtast promo-kode "POPSCI" for at få 10% rabat på optagelse.

Oral gærinfektionsmedicin kan være risikabelt under graviditet

Oral gærinfektionsmedicin kan være risikabelt under graviditet

Facebook lavede lige nogle store privatlivsløfter, og de hænger alle sammen med kryptering

Facebook lavede lige nogle store privatlivsløfter, og de hænger alle sammen med kryptering

Et rødvande ødelagde det marine marine liv i Florida i 16 måneder.  Hvorfor?

Et rødvande ødelagde det marine marine liv i Florida i 16 måneder. Hvorfor?