https://bodybydarwin.com
Slider Image

Dine røræg er forkerte og andre madlavningsvidenskabelige lektioner fra Amerikas testkøkken

2022

Jeg lærte, hvordan jeg laver mad, den dag jeg åbnede min første udgave af Cook's Illustrated . Sætninger som Maillard-reaktion og glutenudvikling og Bedste blåbærpandekager flød på tværs af sider prydet med desaturerede skitser, og tegnet mig ind med deres enkelhed og retfærdighed. Dette er den bedste måde at grille laks på eller lave kageruskorpe, siger artiklen - og her er tre sider med grunde til.

CI bragte den videnskabelige metode til madlavning: Tag en hypotese, test den, se, om den kommer ud, som du forventer, og lær af den, forbedrer din metode næste gang. Hvis en opskrift ikke fungerer, skal du justere den . Og ikke bekymre dig om at købe håndværksbrød og håndskære dine hortensiaer, så de passer til individuelle knoppervaser - det er prætentiøst. Sammenlignet med andre blanke madmagasiner var dette en åbenbaring.

Denne fremragende, nylige New York Times-profil af redaktør Christopher Kimball - en must-read for CI-fans - vil give enhver læser en vis indsigt i deres metoder. For de fleste amerikanere handler madlavning ikke om kunst, men om middag, mener Kimball bestemt. Næring. Succes er ofte hårdt vundet, afhængig af, ja, noget flair og en vis dygtighed, men også af noget grundlæggende viden om, hvad varme og kraft kan gøre for spiselige ting. Nu har Kimball og hans stab destilleret 50 af disse grundlæggende regler til en ny kogebog The Science of Good Cooking. "Jeg synes, dette er en god idé. Ligesom viden om bagningsforhold, vil forståelse af videnskaben bag madlavning frigøre dig fra at følge opskrifter og tillade du skal være kreativ.

For at være klar, modernistisk køkken er det ikke - denne bog indeholder flere meget basale begreber og intet flydende nitrogen. Men hvis du ligesom mig er nysgerrig efter kemi og proteindenaturering, men ikke har nogen idé om, hvordan du opnår hvirvlede ærter, vil du nyde det.

For at teste dets køkkenværktøj lavede jeg tre ting, som jeg allerede laver (lejlighedsvis ved hjælp af variationer på eksisterende CI-metodologi), men jeg lavede dem i henhold til denne nye kogebogs strenge regler, idet jeg tænkte deres forventede lektioner. Sådan viste de sig.

Lektion: Fedt holder denaturerede proteiner sammen

Røræg er uden tvivl en af ​​de nemmeste ting at virkelig lave mad, hvis du bruger denne definition til at betyde at ændre en fødevares struktur. Du kan røre æg i mikrobølgeovnen! (Men du skulle ikke.) Alligevel er der en teknik bag virkelig store røræg.

America's Test Kitchen-metode: Brug ekstra fedt sammen med blid juling og præ-saltning. Bogen anbefaler at tilføje en ekstra æggeblomme, som tilføjer en ekstra hjælp til lipider til din blanding. Tilsæt derefter halvdelen og ikke mælken af ​​samme grund - fedtet i mælken overtrækker proteinerne i æggehviden og æggeblommen, hvilket forhindrer tab af for meget væske og giver lette, fluffy æg. Også madlavning over lav varme er nøglen.

For at få en portion, slå jeg to store æg plus en åge med en spiseskefuld halvdel og en knivspids salt og peber. Jeg smeltede en kvart spiseskefuld smør i en mellemhøj skillet og tilsatte æggene, hvirvlede dem i gryden i cirka 90 sekunder.

Virkede det?
Æggene var møre og silkede, en dejlig gyldenrodmasse glinsende med smør. Det så ud og smagte godt - men det var i sidste ende for tungt for min smag. Jeg tænker på røræg som en temmelig sund morgenmad, men denne forfalskning fik den til at virke som en synd, ligesom den belagte mine indersider i en dag. Jeg tror ikke, jeg ville tilføje den ekstra æggeblomme igen. Men halvdelen og halvdelen ... sandsynligvis.

Lektion: Minimér gluten og op bananens smag

Hurtige brød som bananbrød og boller skal formodes at være mørt og kageagtigt, men ikke seigt, hvilket kræver minimering af udviklingen af ​​gluten. Fedt og sukker forhindrer dannelse af gluten ved at forstyrre proteinfoldning. Men du opretter den, når du blander dejen, et nødvendigt trin for at kombinere våde og tørre ingredienser. Som bogen udtrykker det, er det mere, hvad du ikke gør, der betyder noget.

Selv med et blidt touch kan bananbrød dog være alt for tæt, en funktion af den relativt store mængde bananer, du har brug for for at opnå en god banan-y-smag. Jeg smadrer normalt bananer med en gaffel, rører dem med æg og fedt og tilsætter dem derefter til de tørre ingredienser. ATK har du gjort meget mere arbejde - du skal mikrobølge bananerne, så de frigiver deres væske, sil dem i 15 minutter, og reducer derefter væsken i en gryde, indtil du har 1/4 kop superkoncentreret bananjuice. Dette føjes til bananmasse, smeltet smør, brunt sukker og æg, idet væskeforholdet holdes korrekt, derefter moses det med en kartoffelmaskine.

Virkede det?
Ja! Dette var langt bedre bananbrød end mit sædvanlige, som indeholder noget vegetabilsk olie og hvidt sukker i stedet for kun smør og brunt sukker. Det alene var en forbedring. Men at zappe bananerne i mikrobølgeovnen, noget jeg aldrig ville have troet at gøre, gav en dramatisk forskel. Brødet havde mere banansmag, men det var ikke tæt; det var stadig kageagtig og fluffy. Jeg ville bestemt gøre det igen.

Lektion: Giv alt kød en hvile

En mager, tynd plade af flankebiff er angiveligt en af ​​de ydmyge kødkød, der mangler marmorering og struktur af en strimmel eller et hvilket som helst antal dyrere stykker. Men det kan stadig være saftigt og mørt, når det håndteres korrekt. Jeg marinerer næsten altid en flankebiff, der forbedrer den på to måder: Marinader sprøjter deres egne smag, og saltning af kødet (og marinaden) ændrer muskelproteinerne, mager dem og trækker ud fugt.

Opskriften, jeg ville teste, krævede overhovedet ingen marinade, ingen scoringer og ingen saltvand. Fadens hele succes var afhængig af en lang hviletid, når den kom ud af grillen. Jeg brugte spidskommen, chilipulver, koriander, rød peberflager, salt og peber og en hemmelig ingrediens - kanel - og gned det over hele 2-lb biffen. Jeg forvarmede grillen i 15 minutter, som opskriften sagde, og kastede bøften i i fem minutter på den ene side og tre på den anden. Så førte jeg den ind og ignorerede den i 10 minutter, før jeg skurede mod kornet.

Virkede det?
Jeg synes, min grill var for varm, og bøf kogte hurtigere end den skulle have - kanterne var for tørre efter en kort tilberedningstid. Men centrum var stadig en mørkrosa, og skorpen var lækker. Jeg ville sandsynligvis gøre det igen, hvis bare fordi jeg normalt glemmer at marinere bøf og ikke har lyst til at vente - og dette er et meget velsmagende, let alternativ.

Jeg er helt klart en fan af Cook's Illustrated, så måske skulle du tage alt ovenstående med et fedt korn af kosher salt. Men glem din favorit madlavningstilstand eller berømthedskokke eller foodie fads, og vi kan være enige om, at madlavning virkelig er en videnskab med forudsigelige resultater baseret på de første betingelser. At forstå reglerne bag disse resultater - hvilket denne bog gør meget godt - vil gøre dig til en bedre kok.

En trykkoger på $ 60 og andre tilbud, der sker i dag

En trykkoger på $ 60 og andre tilbud, der sker i dag

Opdateret 09:32 - Her er de bedste Black Friday-tilbud, der i øjeblikket er på internettet

Opdateret 09:32 - Her er de bedste Black Friday-tilbud, der i øjeblikket er på internettet

De bedste Apple Music-tricks og tilføjelser

De bedste Apple Music-tricks og tilføjelser